четверг, января 17, 2013

Как быстро разделать рыбу на филе без косточек

Выполняю свое прошлогоднее обещание выложить подборку видео о том, как разделать рыбу на чистое филе, т.е. без костей ВООБЩЕ. Видеороликов довольно много, так что бОльшую часть я уберу под кат.
Я небольшой любитель рыбы, и в значительной части потому, что 1 - ее муторно чистить и разделывать, 2 - потому что все время костями плюешься. Однако с некоторых пор я приспособилась разделывать рыбку на филе, тогда значительная часть проблем решается - чистить не надо вообще, и костей нет. 
Чаще всего в нашей семье готовятся щука (потому что муж любит рыбачить именно щуку) и судак (потому что я его меньше всех не люблю :)). Потому с них и начну свою подборку.
Итак, как разделать щуку быстро и легко, причем так, чтобы в ней не осталось Y-образных косточек, т.е. идеальное бескостное филе.
 
Видео хоть и на английском, все понятно.
Когда дядчека принимается вырезать Y-образные кости, он говорит, что прорезать до конца не нужно, что попробовав пару раз, вы сами научитесь ощущать, докуда доходят концы костей. В другом видео, неудачном по стилю съемки, потому я его и не показываю, говорилось, что нужно делать надрез под кости примерно на 2/3 толщины филе.
Теперь судак. В принципе, его можно разделывать точно так же, как и щуку, только Y-образные косточки у него иначе расположены. Но судак шире и толще в брюшке, чем щука, плюс у него есть еще одна очень вкусная "деталька".
Здесь есть два варианта разделки, выбирайте сами, какой вам ближе.
Первый - без удаления Y-образных косточек, но мне очень нравится, как дядечка филе снимает.
 


Второй - и сама тушка разделывается немного иначе, и Y-образные косточки тоже убираются.
 

Окунь на чистое филе разделывается точно так же, как судак . Но если рыбки совсем маленькие, то разделывать их так бессмысленно - от них просто ничего не останется. Как же быстро почистить мелкого окуня хотя бы от кожи с чешуей? Смотрим:
 
Разделка плоских рыб - камбалы, палтуса и т.п.
 
Сом. Шашлык из сома, манты из сома, даже плов из сома - необыкновенно вкусно! И разделывать сома одно удовольствие - костей мало, мяса много. Главное - быстро и правильно снять шкуру. Как? Смотрим:
 
Ну и наконец разделка одной из самых вкусных и самых ценных по питательным свойствам рыб - семги. Очень, ОЧЕНЬ хорошее видео, только вначале немного занудноватое, так что лучше начинать смотреть с 3:22. Обязательно досмотрите до конца! Повар просто шикарно объясняет, из какой части филе что и КАК сделать.
 
Таким же способом разделываются и лосось, и форель, и другие виды красной рыбы.

Надеюсь, кому-нибудь этот материал покажется интересным и полезным.

13 комментариев:

  1. Все это конечно здорово!
    Но сколько отходов!!!! В первом ролике про щуку...и куда интересно он все это швыряет???
    Из головы (если вынуть жабры и глаза) плавников, хребта получится шикарная уха, а он все выбрасывает!
    Из щуки можно делать умопомрачительные котлеты, вынимая только хребет, остальные кости пройдя мясорубку становятся "некостями" + кусочек сала+лук+булочка+специи= вкуснейшие котлетки! И отходов никаких!
    Марина, спасибо за подборку, всегда интересно как готовят другие! Многое может быть полезным.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ну, я-то головы-хребет никогда не выкидываю, это народ что-то совсем распоясался, не бережет природный ресурс :). А вот косточки в котлетах все равно ощущаю, такая я противозина.

      Удалить
    2. Аня, согласна с тобой - меня тоже заинтриговало куда он все швыряет)))
      Говорят, что косточки хорошо размягчает лимон. Если рыбу им нафаршировать и оставить. Но у нас щучьи котлеты тоже без костей получаются. Щука нужна правильная))) И муж, который в этом разбирается)))

      Удалить
  2. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  3. Марина, спасибо зща полезную подборку. Но я смотрела и хихикала. Над собой. Потому что вместо того, чтобы впитывать в себя энциклопедические знания по разделке рыбы, я наслаждалась портретами))) Как брутально и небрежно разделывал тушку американец (уверена, что не англичанин), как по-простому, но не без рисовки делал это наш соотечественник (он мне, кстати, здорово помог - ненавижу окуней!!!), как спокойно и размеренно орудовал ножницами и вилкой то ли финн, то ли эстонец... Я ради таких кусочков камбалы даже и мараться бы не стала))))
    Но больше всего меня восхитил славный дядечка с судаком. Я поняла, что многое в России делается на "Раз!" и "Оппа!"
    В общем вывода два: 1. Чтобы правильно снять филе нужно две вещи: правильный нож и ОГРОМНАЯ любовь к рыбе. Поэтому я больше люблю мясо:-) 2. Надо внушить мужу, что женщина неспособна правильно отделить филе. Заметьте - во всех роликах участвовали мужчины))))
    А мне посему вот это очень понравилось))) Я искала немного другой ролик с их программы, но этот тоже неплох)))
    http://www.galileo-tv.ru/node/2137

    ОтветитьУдалить

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Какие интересные межкультурные результаты просмотра у тебя :). Правда, я на это как-то и внимания не обратила.
      Размеренно орудовал ножом и специальной вилкой финн :). "Характер стойкий, нордический" :). Но я посмотрела другие видео с ним - Бог мой, сколько же добра он в отходы отправляет... прям стукнуть его хотелось :).
      Дядечка с судаком мне очень нравится, но повар с семгой меня тоже покорил обстоятельностью, неспешностью и отсутствием понтов. Профессионал, что скажешь. А Раз! Оппа! и Авось - это двигатель нашего всего :).
      Насчет правильного ножа я скажу так - да обычный подойдет, главное, чтобы острый. Я вполне управляюсь самым обычным длинным и не очень широким. А разделывать рыбу на филе я начала как раз из-за огромной нелюбви к рыбе. Так она больше на мясо похожа :).

      Удалить
    2. Ой, про семгу-то я и забыла написать! Хотела отдельно, но отвлеклась на сына, а потом забыла.
      Ролик отличный!!! Самое красивое видео по разделке рыбы. А как повар ее любовно оглаживал - как девушку))) И как бережно раскладывал кусочки - как драгоценности))) И вот это: "Все может пригодиться, поэтому ничего не выбрасываем!" - так по-нашему)))
      И про "бабочку" я не знала)))
      Ну а про советы я вообще молчу - кладезь информации!!!!

      Удалить
    3. Точное ты слово подобрала - любовно. Реально, такое ощущение, что еще чуть-чуть, и он этой семге стихи читать начнет :).
      Кстати, насчет того, что рыбу одни мужики разделывают - я же просмотрела кучу видео, и на многих из них рыбу женщины разделывали. Но я подсознательно отобрала мужчин, очевидно. Как-то меня к ним больше тянет :).

      Удалить
    4. Насмешила про стихи)))
      А к мужчинам просто доверия больше и прощают ему больше. Если он чего неправильно сделает, то - да лааадно, он же мужииик. А если женщина ошибется, то на нее сразу наедут - вооот, баааба, а рыбу разделывать не умеет...
      А еще не в тему немного. Я, когда надо решить какой-то сложный вопрос, то всегда мужа командирую по всяким организациям. У него это вот точно на "Раз" и "Оппа" выходит. А почему? Да потому что МУЖИИИК!!!!

      Удалить
    5. Вообще не в тему про рыбу, но про мужиков.
      Всю жизнь я по ВСЕМ организациям бегала сама. А тут начиталась ,что нужно мужу ответственность делегировать. Ну и все. Бросила я куда-либо бегать. И муж отлично справляется! Со всем! Причем, он как-то настолько мило улыбается женщинам, что они ему документы выписывают в неприемные дни, делают все на неделю раньше...

      А про рыбу - я или филе покупаю (знаю ,что дорого, но вот так), или просто готовлю так. С костями.

      Удалить
    6. Да-да-да, именно не в приемные дни)))
      Марина, прости, что мы в твоей теме про свое)))

      Удалить
  4. Конечно полезен. Так всесторонне и исчерпывающе. Интересно, что морская руба считается более вкусной и полезной, чем речная. А я так соскучилась по нашим жареным толстолобикам, карпам... Они такие нежные,с хрустящей коркой. Морская рыба какая-то скучная, на мой взгляд, конечно.
    Я люблю шкурку, а французы шкурку не едят. Странно, когда они не очищают рыбу от чешуи. А уже потом, в готовом виде просто ножом у себя в тарелке отделяют мясо от шкурки.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Dodo, рада знакомству! Правильно я поняла, что французы жарят рыбу прямо с чешуей???
      Про толстолобиков и карпов я ничего не могу сказать, я их не ем, а вот судак и щука мне тоже больше по душе :).

      Удалить

Спасибо за комментарий! Всегда рада вашим откликам!